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RAVIOLO DI RISO CON COZZA CRUDA E PROVOLONE SU CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO
Ricetta di Chef Pascazio
Ingredienti per 4 persone
-Per il raviolo
300 g di farina di riso
150 ml di acqua tiepida
-Per il ripieno
300 g di cozze a frutto netto
100 g di provolone grattugiato
100 g di pomodorino ciliegino
sale, olio evo, timo e rosmarino
20 g di burro salato
5 g di scorza di limone
-Per la crema di patate
300 g di patate
600 g di acqua
30 g di cipolla rossa
0,3 g di zafferano in infusione
rosmarino e sale
-Per l'aria di acqua di cozze
100 g di acqua di cozze
2 g di lecitina di soia
-Per la guarnizione
Germogli vari
Polvere di carota nera
-
PROCEDIMENTO
Per il ripieno:
Pulire e aprire a frutto netto le cozze. Conservare l'acqua. Adagiare le cozze su della carta assorbente. Passarle nel provolone.
Per il pomodorino confit:
Lavare e sbollentare per qualche secondo i pomodorini incisi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Riporre in teglia, condire con sale, olio evo e timo e cuocere in forno a 80 gradi per 3 ore.
Per il raviolo:
In una coppa miscelare la farina di riso e l'acqua e creare un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti e stendere più o meno sottile. Formare dei cerchi. Mettere all'interno di una base la cozza con il provolone e mezzo pomodorino confit. Sovrapporre un cerchio di pasta di riso leggermente umido e chiudere.
Per la crema di patate:
Pelare e tagliare a pezzi le patate, tritare la cipolla. In una pentola anti-aderente mettere l'olio evo, cipolla e rosmarino. Far rosolare e versare le patate e coprire di acqua. Lasciare cuocere per 20 minuti e aggiungere lo zafferano precedentemente preparato in infusione. Frullare con un mixer, aggiustare di sale e lasciare in caldo.
Per la mantecazione:
In una padella antiaderente sciogliere il burro e il limone grattato. Cuocere in acqua poco salata e colare nel fondo e mantecare.
Impiattamento:
Mettere alla base la crema di patate e adagiare sopra i ravioli. Guarnire con pomodorino confit, germogli, aria di acqua di cozze e polvere di carota nera.